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おせち 一段目


なます
たこ
くるみいり ごまめ

おせち 二段目

 

京子さんからいただいた昆布巻
海老の塩焼き
青唐辛子を入れただし巻き卵

おせち 三段目


きんぴらごぼう
さといものたきあわせ
ホタテと丸こんにゃくのたきあわせ

おせち 四段目

 

上州鶏のつくねをしいたけにつめて
白大福豆
高知のぜんまい

おせち 五段目


山形のひたしまめ  

覚めつつ冷ませ ローストビーフ


まず肉が良い。
そして
我慢をする。
この二つが
ローストビーフ作りには欠かせない。


あらかじめ温めておくのは余熱
では
緩やかに冷ましていくのは
放熱
とでも呼ぶのだろうか。

大根は冷える時に味がしみる。
角煮は冷めて脂肪が白濁したのち
ふたたび加熱して目覚めさせたほうがうまい。
ローストビーフは
加熱後、半日以上触らない。
冷ます場所を選んだ上で、大きな放物線を描かせて
冷ます。
熱 とは素晴らしいものだが、えてして一過性。
かといって、ずるずる加熱すると、なにもかもグダグダになりがち。
短時間の熱を、内なる実質の変容に高めるには、
ゆるやかに、冷ませ。
これがステーキとローストビーフの違い。
冷ましはじめたら、ま、
何もしないわけだし
そういうのを調理とは呼ばないのであろうが
その何もしない時間こそが
この料理のツボ、なのである。


ぶり大根

 
古いものを捨てるのはツライ。
衣服も、書籍も、捨てがたい。

捨てるにも
タイミングが必要である。

未来へとやや身を傾けている
そんなときに
過去を整理する。

大掃除の終わり
今日の太陽を浴びた
大根の
煮物が待っている。
その味わいで
何か
重いものをふっきる。


高カロリーの幽玄

200910311523000.jpg

和服をきて町を歩こうということになった。
着付を学ぶ友人たちと連れだって
昼飯どきの遊びである。
有鄰館で、「きりはた」の展示があるので、ぶらぶら。
同じ二丁目の端から端への散歩となった。
11月初頭のことである。

腹が減ると困るので、とりあえず、賄い。
白いおむすび。
精米したての山形の米、
具は昔ながらのしょっぱい鮭。
卵は隣の魚屋で買ってきて、昆布と椎茸のだし汁で巻く。
茶色のはいただきもの。
これが面白い。
揚げおむすび。
定食屋のしながきに、たいてい「ソースかつ丼」の名が見られる。
それが上州である。
かつて吉祥寺でソースかつ丼と称するものを食べたが、
上州人として言わせていただくと、
あれはダメ、だった。
ソースが甘い。
ゴハンとカツの間にキャベツの千切りが
ショックアブソーバのように敷かれている。
その二点は却下。
固めのパン粉にキリッとしたソース。ちなみに肉はフィレ。
それがやはり固めに炊いたメシにドンと乗せられ、
カツを持ち上げたときに、ソースの名残、余韻、形跡がメシに滲んでいてこその
ソースかつ丼、である。
極端なことをいえば、肉は主役ではない。
カツをカツたらしめる、いわば担保であって、
目的ではない。
あえていえば、メシとカツの関係性のあわいを食う料理である。
ソース味の幽玄である。

思っていたら、
驚きました。
幽玄が自立してしまいました。
ソースカツ丼風味の揚げおむすびの登場である。
肉は無い。
驚くべきことに、中のメシには、あの「余韻」が、
ソースの滲みが及んでいるのであった。
本歌どりとしてソースかつ丼に思いを馳せれば、
肉の不在は幻の味わいとなり、
よすがのソースこそにくけれ

言いつつも一個で充分。
なんせ、どうみても高カロリー。
町内ぶらぶらではこなしきれない。
上州の幽玄は重たくて危ない。


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